雜豆是高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量，含有豐富的碳水化合物（膳食纖維、低聚糖）、維生素和礦物質(zhì)，具有較高的藥用價值，對人類改善膳食結(jié)構(gòu)、增強身體健康有很大的作用，受到越來越多人的關(guān)注。

食用豆類蛋白質(zhì)含量在20%～40%之間，在植物蛋白中，大豆蛋白質(zhì)含量最高，雜豆中蛋白質(zhì)含量次之，高于禾谷類、牛奶、雞蛋和肉類中的蛋白質(zhì)含量。雜豆中的必需氨基酸種類齊全，特別是含有谷類蛋白質(zhì)中缺乏的賴氨酸，其組成模式與FAO/WHO推薦的模式相比，除含硫氨基酸和少數(shù)色氨酸含量偏低外，可稱為全價蛋白質(zhì)。

雜豆的碳水化合物含量在55%～70%之間（其中淀粉占40%～60%），是豆類食品的主要熱量來源，總糖類在豆類碳水化合物中所占比例很少，大多數(shù)豆類是很好的膳食纖維來源，豆類的膳食纖維含量達(dá)8%～10%。

雜豆中的脂肪含量一般為0.5%～2.5%，主要脂肪酸為油酸、亞油酸、亞麻酸和軟脂酸，其中不飽和脂肪酸含量比飽和脂肪酸含量高。

雜豆中的維生素和礦物質(zhì)含量較高，富含硫胺素、核黃素和尼克酸，是維生素B的最佳來源；雜豆中含有較高的鈣、鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)，是人體礦物質(zhì)元素的重要來源；另外，食用豆的發(fā)芽籽粒中含有大量的Vc，是一種健康的新鮮蔬菜。豆類中含有的低聚糖能夠促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，提高人體免疫力，降血壓和抗腫瘤等，但是人體內(nèi)沒有分解水蘇糖、棉籽糖等低聚糖的酶，因此豆類食品容易使人產(chǎn)生腸胃脹氣。

1 食用豆類是高蛋白低脂肪食物

豆類蛋白質(zhì)含量一般為20～30%，其中小豆和黑豆中的含量最高，分別高達(dá)50%左右。比禾谷類種子高1～3倍，比薯類高8～15倍，亦高于禽畜、水產(chǎn)中蛋白質(zhì)含量，豬肉含16.7%，雞蛋14.7%，魚類17～20%，牛奶3.3%。雜豆中組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，比例較均衡，可稱為全價蛋白質(zhì)。

綠豆的蛋白質(zhì)含量因產(chǎn)地和品種的不同而異，為19.5%-33.1%，平均含量為21.6%，低于大豆蛋白質(zhì)，但高于其它常見谷物蛋白質(zhì)。綠豆蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和組成比，不僅優(yōu)于豌豆、蠶豆，而且?guī)追N必需氨基酸類似于動物蛋白。賴氨酸是綠豆蛋白中的第一限制氨基酸。綠豆蛋白質(zhì)是由球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白組成，其中80%為球蛋白。綠豆蛋白質(zhì)是由17種氨基酸構(gòu)成，其中包括7種必需氨基酸，尤其富含谷物普遍缺乏的第一限制氨基酸———賴氨酸。因此，綠豆與谷物搭配食用可提高谷物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。但綠豆蛋白質(zhì)的蛋氨酸含量較低，不宜單獨作為人體蛋白質(zhì)的來源，需要與富含蛋氨酸的動物蛋白搭配使用，以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

蠶豆中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25%～35%；

黑豆中蛋白質(zhì)含量達(dá)45%～55%，比大豆高24.5%，等于雞蛋的3.38倍。

雜豆中總碳水化合物含量約40～50%。常見食用豆類中碳水化合物含量一般在55%～70%

(其中淀粉占40%～60%)；粗纖維含量達(dá)8%～10%，大部分存在于種皮中；同時食用豆類中還有一定含量的低聚糖，主要含有水蘇糖（stachyose）、棉籽糖（raffinose）和蔗糖（sucrose）等。

綠豆中含有的碳水化合物為整粒的61.8%-64.9%，包括淀粉、低聚糖和膳食纖維，主要為淀粉，其含量為51.9%-53.7%。與谷物淀粉不同的是，綠豆富含直鏈淀粉，其含量高達(dá)30.2%-31.2%，居豆類食物的首位。

綠豆的膳食纖維主要為不溶性纖維，包括纖維素、半纖維素等，其含量約為7%，主要存在于綠豆皮中。據(jù)分析，綠豆皮中的總膳食纖維65.85%，其中不可溶性膳食纖維61.76%，可溶性膳食纖維3.75%。

菜豆又名蕓豆、四季豆，品種繁多，營養(yǎng)成分豐富，籽粒中蛋白質(zhì)月24.7%，碳水化合物69.4%，脂肪1.7%。

2 食用豆類中脂肪含量低

常見食用豆類中脂肪含量較低，一般在0.4～2.0%。主要的脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、油酸及軟脂酸，其中不飽和脂肪酸含量較高。鷹嘴豆、木豆、豌豆、蠶豆和小扁豆的主要脂肪酸是油酸和亞油酸；藕豆和綠豆的主要脂肪酸，除油酸和亞油酸外，還有亞麻酸；青刀豆、利馬豆、豇豆、菜豆的主要脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，此二者是人體生長發(fā)育和維持生理功能不可缺少的必須脂肪酸，人體內(nèi)不能合成，只能依靠膳食補充，二者在代謝中能改變?nèi)梭w內(nèi)膽固醇的分布。雜豆中的脂質(zhì)比動物脂、乳脂具有更強的降低血清膽固醇的能力，對防治動脈粥樣硬化、高血壓有良效。

雜豆中纖維素含量較高，約為3～9%，而禾谷類種子只含1～2%；禽類、水產(chǎn)類不含纖維素。經(jīng)常食用雜豆，可有效避免食用過量動物性食品引起的不良疾病。

綠豆脂類含量較低，約為2.1%-3.0%，主要存在于胚中，包括脂肪、磷脂、豆固醇等。綠豆脂肪主要由油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸構(gòu)成。綠豆磷脂包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸等。

3 雜豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素

常見食用豆類中含有硫胺素、核黃酸、尼克酸、抗壞血酸及鈣、磷、鐵、鉀、鋅等多種礦物質(zhì)。其中，硫胺素和核黃酸含量均高于禾谷類或某些動物食品，被視為VB1重要來源。在食用豆類的發(fā)芽籽粒中含有大量的VC，可以作為四季皆宜的新鮮蔬菜。

綠豆富含多種維生素。據(jù)分析，每100g綠豆含有硫胺素0.25mg、核黃素0.11mg、尼克酸2.00mg、維生素E 10.95mg和胡蘿卜素130g。其中，維生素E和胡蘿卜素的含量明顯高于大米。維生素E和胡蘿卜素均具有很強的抗氧化活性，能保護(hù)人體多種組織和細(xì)胞免受含氧自由基的損傷，降低多種慢性病發(fā)生的風(fēng)險。

綠豆礦物質(zhì)種類不僅相對齊全，而且其總含量明顯高于大米和小麥，是人體多種礦物質(zhì)，尤其是鉀、鎂、硒等的良好來源。據(jù)測定，每100g綠豆中含有鈣81mg、磷337mg、鉀787mg、鈉3.2mg、鎂125mg、鐵6.5mg、鋅2.18mg、硒4.28mg、銅1.08mg和錳1.11mg。

每100克赤豆中約含蛋白質(zhì)20.2g，碳水化合物63.4g，鈣74mg，磷30mg，鐵7.4mg。此外，還含有VB1、B2、煙酸、皂素等成分。

刀豆具有較高的蛋白質(zhì)含量（30.06%）和較低的脂肪含量（2.25%），可作為一種高蛋白低脂肪的植物蛋白來源，另外，刀豆中淀粉含量也較高。刀豆的化學(xué)營養(yǎng)成分主要集中于子葉和胚芽中，占種子質(zhì)量的86.95%，而占種子質(zhì)量13.05%的種皮，其主要成分為粗纖維和碳水化合物，可作為食用膳食纖維的來源。

每千克新鮮豇豆嫩莢含葉綠素160.0mg、含VC190.0mg、含有機(jī)酸2g、蛋白質(zhì)的含量為15g、可溶性固形物的含量為13.4g，故食用豇豆，可以攝入足夠的熱量供人體正常生理活動的需要，具有較高的營養(yǎng)價值。

有利于補充國民膳食中微量營養(yǎng)素的不足。

其中硫胺素和核黃素含量較和谷類種子或部分動物食品高，可作為人體礦質(zhì)元素的補充來源之一。

4 雜豆的其他功能成分

綠豆不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有功能性低聚糖、黃酮類、多酚類、苯丙氨酸氨解酶、香豆素、生物堿等多種生理活性物質(zhì)

綠豆中含有的功能性低聚糖包括水蘇糖和棉籽糖，其含量分別為1.49%和0.41%

蠶豆中含有多種生物活性物質(zhì)，其中含有多種黃酮類物質(zhì)。新鮮蠶豆的可食性部分約含26mg/kg六羥黃酮醇和20mg/kg五羥黃酮醇，而其他黃酮類物質(zhì)含量很少

黑豆中含有過氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）。黑豆色素具有抗氧化作用，清除自由基，并且對于酸、光、熱、氧化劑、還原劑和金屬離子有較強的穩(wěn)定性。黑豆皮色素作為一種新型天然色素源，有著取代人工合成色素趨勢。黑豆中提取的多糖類化合物對白細(xì)胞的吞噬有一定的抑制作用，并且能夠間接清除活性氧。

黑豆中黃酮類物質(zhì)非常豐富，尤其是其皮中含有較多的黃酮類物質(zhì)，內(nèi)仁中也含有較多的大豆異黃酮。總的來說，黑豆中主要包括花青素類與大豆異黃酮類物質(zhì)，具有很強的抗氧化性。有研究發(fā)現(xiàn)，黑豆中所含有的異黃酮含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于黃豆中異黃酮的含量。黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、抗病毒以及多心血管疾病的預(yù)防作用。

紅小豆含有皂苷等活性成分，具有消腫、解毒和利尿等作用，對于心臟病和腎臟病都有一定功效。紅小豆中總黃酮提取物的主要成分是兒茶素、槲皮素及楊梅素，具有較強的抗氧化作用，并且對于細(xì)胞氧化損傷有一定保護(hù)作用。紅小豆種皮中含有多酚類物質(zhì)和大量原花青素，這類物質(zhì)對自由基有明顯的清除能力，對于預(yù)防和控制一些疾病如動脈硬化、心血管疾病和糖尿病等有很大幫助。

小扁豆?fàn)I養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)元素和維生素，且含有人體必需的8種氨基酸。

蠶豆中含有黃酮類等生物活性物質(zhì)。這些黃酮類物質(zhì)具有較高的醫(yī)學(xué)價值，其具有降血脂、抗骨質(zhì)疏松和抗腫瘤等多種作用。蠶豆中含大量的抗?fàn)I養(yǎng)因子單寧，其具有抗氧化、抑菌、抗突變和抗癌等多種功效；另外，蠶豆花中分離出一種含有47個氨基酸的生物活性肽類，可以抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。

鷹嘴豆富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)元素，鷹嘴豆中鈣的含量高達(dá)350mg，維生素達(dá)13mg，磷含量高達(dá)320mg，鐵含量高達(dá)47mg，因此食用鷹嘴豆可以降低人體血脂水平，減少膽固醇的堆積，對一些疾病如心臟病和高血壓等有明顯的預(yù)防作用。由于鷹嘴豆中的淀粉含量比較低，纖維素和亞油酸含量較高，其可以作為糖尿病人的健康食品來源。鷹嘴豆異黃酮提取物能夠有效緩解細(xì)胞氧化損傷，促進(jìn)機(jī)體組織功能的恢復(fù)，增強葡萄糖的代謝作用，從而起到降血壓的作用。

5 雜豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子

抗?fàn)I養(yǎng)因子是由于人們對營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收以及利用產(chǎn)生了不利的影響，使得人或動物產(chǎn)生不良生理反應(yīng)的物質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn)，黑豆中所含的蛋白酶抑制劑比黃豆中所含的蛋白酶抑制劑要高很多。黑豆中的雪球凝集素、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)加熱處理后，不會產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)因子的問題。

常見食用豆類中不同程度的含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸、蛋白酶抑制劑、單寧等，會影響食用豆類中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率，而降低其營養(yǎng)價值。

蠶豆中，縮合單寧是其主要的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，其中還發(fā)現(xiàn)有蠶豆嘧啶核苷、伴蠶豆嘧啶核苷、植酸鹽、蛋白酶抑制劑、外源凝集素（血細(xì)胞凝集素）、血膽固醇過少因子（皂角苷）以及不可消化的碳水化合物等都具有抗?fàn)I養(yǎng)作用。

雜豆中單寧含量為0.02～0.08%。澀味的產(chǎn)生，主要是含單寧類物質(zhì)過多所致。雜豆?jié)�味極低，水煮后易脫澀，豆湯中的單寧物質(zhì)可沉淀重金屬，有解毒作用。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，菜豆、刀豆和豌豆中所含的植物血細(xì)胞凝集素（pHA），可用于腫瘤治療及診斷。

6 如何改進(jìn)雜豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)？

用生物學(xué)評價法作為食物蛋白質(zhì)治量檢測標(biāo)準(zhǔn)。雜豆蛋白質(zhì)生物價參數(shù)較低，缺乏含硫氨基酸，

a.豆類與谷類搭配混合食用，以彌補必需氨基酸不足及比例不平衡的缺陷。例如，50%玉米與50%豇豆混合食用，蛋白質(zhì)效價可提高122.2%；

b.通過加熱、浸泡、發(fā)芽、發(fā)酵等方法，亦可提高豆類蛋白質(zhì)消化率和生物價，例如：生鮮扁豆的生物價為66%,而蒸煮后可提高到88%。

c.食用豆類時添加含硫氨基酸和色氨酸，改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

d.消除抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害成分。去除不利成分，解決產(chǎn)生異味氣體和胃腸脹氣的不良反應(yīng)。