1、 小麥面粉,也就是家常最常見(jiàn)的白面粉,是制作面食的主要面粉原料。市場(chǎng)上的面粉按面的筋力強(qiáng)弱分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面條、水餃、包子等;低筋面粉一般做蛋糕、酥餅等。
2、 玉米面粉,玉米面粉一般制作玉米面餅、窩頭、發(fā)糕等主食。還可以制作玉米面包子、餃子等。單獨(dú)使用玉米面粉一般很難成型,都需要和普通的白面粉混合使用。
3、 蕎麥面粉,蕎麥面粉一般用來(lái)制作手搟面、刀削面等。
4、 黃豆面粉,黃豆面粉一般和小麥面粉混合,制作黃豆面條等等。
按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。
按照面筋與礦物質(zhì)含量分為特一,特二,標(biāo)準(zhǔn)粉,普通粉。
面粉中蛋白質(zhì)含量在8%以下的面粉為低筋面粉。一般用于制作蛋糕,餅干還有中式點(diǎn)心的油酥。低筋面粉顏色比較白,用手抓易成團(tuán)。
面粉中蛋白質(zhì)含量在9%-12%的面粉為中筋面粉,常使用于包子,饅頭等發(fā)面制品,還有水餃皮,油皮,面條,西點(diǎn)的派皮。中筋面粉顏色乳白,體質(zhì)半松散。
蛋白質(zhì)含量在13%以上的面粉為高筋面粉,因?yàn)楦呓蠲娣劢疃茸罡撸诖耆喑蓤F(tuán)后可產(chǎn)生面筋以包覆酵母釋出的二氧化碳,所以適合用來(lái)做面包類(lèi)產(chǎn)品。高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)。(還有一種無(wú)筋面粉,比低筋面粉更低,針對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或者由于健康原因需要減肥的人士提供的低麩質(zhì)健康食品。)
特制一等粉中面筋含量大于等于26%。
特質(zhì)二等粉中面筋含量大于等于25%。
標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋含量大于等于24%。
普通粉中面筋含量大于等于22%。
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