隨著國(guó)家糧食政策的放開，我國(guó)糧食市場(chǎng)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。與此同時(shí)，市場(chǎng)對(duì)大米產(chǎn)品質(zhì)量的要求也日益提高。做好大米加工過程中的質(zhì)量監(jiān)督工作，是大米加工企業(yè)的工作**。為此，加工企業(yè)在質(zhì)量管理上制定了許多檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法，規(guī)定了嚴(yán)格的檢驗(yàn)指標(biāo)，購(gòu)置了多種檢驗(yàn)設(shè)備，但實(shí)際加工中的產(chǎn)品質(zhì)量仍不理想。原因有二：一是加工企業(yè)規(guī)章制度制定過于被動(dòng)，缺乏針對(duì)性；二是檢驗(yàn)人員對(duì)原糧狀況和設(shè)備性能缺乏深入了解，產(chǎn)品加工動(dòng)態(tài)管理不夠。從生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效管理出發(fā)，探討各環(huán)節(jié)的控制措施，以提高大米加工質(zhì)量。

1　原糧收儲(chǔ)

1.1　原糧接收

由于該廠屬于中小型加工企業(yè)，對(duì)稻谷實(shí)行定點(diǎn)種植、定點(diǎn)收購(gòu)，這在一定程度上保證了原糧的優(yōu)質(zhì)性。同時(shí)將影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素界定在原糧購(gòu)進(jìn)后。做好原糧接收，企業(yè)應(yīng)結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制度，制訂嚴(yán)格的原糧收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，建立收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)程序，做好詳細(xì)記錄并存檔。

1.2　原糧儲(chǔ)存

企業(yè)應(yīng)制訂合理的原糧儲(chǔ)存方案，根據(jù)不同季節(jié)采用不同的儲(chǔ)存方法，從而保證原糧的質(zhì)量。一是原糧堆放區(qū)域合理化，并設(shè)有正確的標(biāo)識(shí)。二是定期檢查糧堆，包括有無鼠害、蟲害及其他不良現(xiàn)象。三是檢查堆放區(qū)及發(fā)料有無破損、撒漏等現(xiàn)象。四是每次檢查都應(yīng)做好相應(yīng)的記錄并存檔。

2　加工前準(zhǔn)備

2.1　庫(kù)存原糧分析

分析稻谷的理化、食用品質(zhì)及加工特性，如稻谷糙率、雜質(zhì)、水分、未熟粒、著色粒、含雜、粒厚分布、平均粒厚、干粒重、抗碾性、爆腰率、不完全粒、粉質(zhì)粒、糙米白度、胚芽殘存、新鮮度、附著糠、食味值、口感等多項(xiàng)指標(biāo)，科學(xué)判斷其用作加工后的產(chǎn)品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，為加工時(shí)選擇工藝和設(shè)備參數(shù)提供依據(jù)。

2.2　加工前設(shè)備的清理與調(diào)整

根據(jù)加工原糧的實(shí)際情況，為確保加工產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到要求，在加工前應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理與調(diào)整，如有破損等應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整修和更換。檢查機(jī)器的各進(jìn)、出口是否有阻塞現(xiàn)象。檢查機(jī)器各個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)部分的軸承、皮帶是否潤(rùn)滑、牢固檢查各篩面是否有破損、松緊情況，按實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整。準(zhǔn)備好加工中所需的物料和備品。各工序的操作人員除了要做好以上工作外，還應(yīng)做好其他工序，如對(duì)稻谷清理、谷糙分離、碾米、色選、拋光等機(jī)器設(shè)備進(jìn)行檢查和及時(shí)調(diào)整技術(shù)參數(shù)，確定操作方法。

3　產(chǎn)品加工過程中的監(jiān)管

3.1　加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量控制

3.1.1　生產(chǎn)因素的控制。應(yīng)根據(jù)員工的實(shí)際情況，對(duì)各崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)，特別是對(duì)關(guān)鍵崗位人員的培訓(xùn)、考核工作的實(shí)施情況；生產(chǎn)過程中是否嚴(yán)格執(zhí)行按標(biāo)準(zhǔn)、按設(shè)計(jì)、按工藝，定機(jī)、定人、定工種的原則進(jìn)行管理；定期檢查、校正、保養(yǎng)生產(chǎn)工具、設(shè)備、計(jì)量器；檢查原料是否變質(zhì)；合理歸置不合格品，并做好標(biāo)識(shí)，備案；檢查空氣、粉塵、噪聲等影響生產(chǎn)環(huán)境的因素，若生產(chǎn)因素變換時(shí)，如遇修機(jī)、換料等，應(yīng)及時(shí)按要求通知品管員到場(chǎng)驗(yàn)證，并完善生產(chǎn)中改善措施的預(yù)案。

3.1.2　生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)管。關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效管理是稻谷加工中的**，也是保證大米高品質(zhì)關(guān)鍵所在。一是稻谷清理與稻谷分級(jí)。根據(jù)原糧含雜情況，采用多道篩選、多道去石，保證凈谷質(zhì)量。在清理流程末端，將稻谷按大小粒進(jìn)行分級(jí)。二是回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。減小糙碎米、爆腰粒是該控制點(diǎn)主要任務(wù)，因而合理的方法是采用一臺(tái)礱谷機(jī)單獨(dú)加工回礱谷。如果糙米存在水分偏低的情況，可采用糙米霧化著水降低碾白壓力，提高出米率。三是多道碾米與大米拋光。采用多道碾米，可減少碎米，提高出米率。大大降低糙白的不勻率。大米拋光是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米必不可少的程序，同時(shí)也有助于大米的保鮮。四是碾白與拋光道數(shù)設(shè)計(jì)。根據(jù)加工成品米的特性、等級(jí)、質(zhì)量的要求來設(shè)定。該廠碾白為3道，拋光為1道。五是大米色選。色選的作用是除去米粒中的異色粒，以保證大米質(zhì)量。

3.1.3　產(chǎn)品包裝控制。要保證包裝材料符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證包裝標(biāo)識(shí)的正確性，對(duì)包裝產(chǎn)品型號(hào)、規(guī)格、計(jì)量、生產(chǎn)日期、標(biāo)簽說明等進(jìn)行控制。目前，市場(chǎng)上成品大米基本上以5、10kg塑料袋、編織袋包裝為主。為了保鮮，優(yōu)質(zhì)大米以5kg真空包裝為主。實(shí)際上，高檔優(yōu)質(zhì)大米采用小包裝更為合適(1.0、2.5kg)，用普通紙盒包裝既可節(jié)省成本。又能滿足工薪階層對(duì)高檔米的需求。

3.2　加工過程中產(chǎn)品檢驗(yàn)

產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是評(píng)價(jià)大米產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，在生產(chǎn)過程中必須控制好以下主要環(huán)節(jié)：一是將產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)比，確保檢驗(yàn)結(jié)果的正確性。二是檢驗(yàn)設(shè)備和儀器要經(jīng)過鑒定且達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。三是抽樣檢查要具有代表性，對(duì)在加工的產(chǎn)品除生產(chǎn)線檢驗(yàn)外還要對(duì)成品在出廠前做好再檢驗(yàn)工作。四是具有能勝任檢驗(yàn)工作的檢化驗(yàn)人員。五是應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析、分類、匯總、存檔。同品種產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行對(duì)比，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定性。

3.2.1　糙米指標(biāo)的檢驗(yàn)。加工過程中，每隔1 h由專檢員檢驗(yàn)糙米指標(biāo)，如水分、粒度分布、爆腰率、被害粒、未熟粒、著色粒等。加工高檔米時(shí)，應(yīng)注意糙米中未熟粒的含量，因?yàn)樵诓诿坠ざ危�若未處理好未熟粒，�?huì)影響碾米工段的工藝效果且增加能耗，同時(shí)增加成品米中粉質(zhì)粒，影響大米外觀。

3.2.2　隨時(shí)檢測(cè)。其是保證加工程序正常進(jìn)行、提高產(chǎn)品質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)，主要有凈谷、糙米、碾白大米、色選前白米。隨時(shí)檢測(cè)應(yīng)講究檢驗(yàn)效率，可采用操作者自檢、崗位之間互檢和專職檢驗(yàn)人員的抽檢等方式來完成檢測(cè)。

3.2.3　排出物的檢測(cè)。除按正常程序檢測(cè)稻殼、米糠等排除物是否含糧外，作為**檢測(cè)的排出物如石子、色選物、細(xì)雜等應(yīng)隨時(shí)檢測(cè)，以及時(shí)去除原糧種中的蟲子，明確去石機(jī)的去石效果、原糧中石子分布情況以及原糧中的被害粒、著色粒情況。

3.2.4　針對(duì)性檢測(cè)。加工中發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)進(jìn)行針對(duì)性檢測(cè)，這種檢測(cè)應(yīng)包括各個(gè)環(huán)節(jié)。在工藝參數(shù)不變的情況下，如發(fā)現(xiàn)成品中碎米超標(biāo)，則應(yīng)明確是自米分級(jí)篩流量過大造成的還是碾白后碎米增加所引起的；當(dāng)成品中被害粒或著色粒超標(biāo)時(shí)，通過對(duì)色選前被害粒、著色粒含量的分析；判斷是原糧自身的原因還是色選機(jī)性能的問題_。當(dāng)大米精度發(fā)生變化時(shí)，則應(yīng)分析糙米的品質(zhì)、碾米機(jī)的流量、碾白壓力，一般在成品中各項(xiàng)指標(biāo)超過正常范圍時(shí)再進(jìn)行分析和檢驗(yàn)。

3.2.5　合理設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)。檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置原則上與工序質(zhì)量管理點(diǎn)相一致，具體通過以下4個(gè)方面來設(shè)置：一是質(zhì)量容易波動(dòng)的工序或工段。二是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的關(guān)鍵工序或工段。三是檢驗(yàn)手段和檢驗(yàn)技術(shù)比較復(fù)雜，靠自檢、互檢無法保證質(zhì)量的工序或工段。四是末道工序。

4　成品檢驗(yàn)

4.1　檢驗(yàn)項(xiàng)目

檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有8項(xiàng)指標(biāo)，即水分、精度、不完善粒、碎米、谷粒、雜質(zhì)、糠粉以及口感和氣味，以及對(duì)各種檢測(cè)指標(biāo)的細(xì)化和分析。此外，應(yīng)注意檢驗(yàn)大米自身品質(zhì)，如著色粒、被害粒和粉質(zhì)粒等。應(yīng)增加大米浸泡試驗(yàn)，聘請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行米飯的品嘗和食味測(cè)定。

4.2　檢驗(yàn)方法與設(shè)備

及時(shí)更新大米檢驗(yàn)設(shè)備及方法，提高檢測(cè)效率，做到隨時(shí)檢驗(yàn)，隨時(shí)出結(jié)果：如用快速水分儀檢測(cè)水分，用白度計(jì)檢測(cè)精度，用專用食味計(jì)檢測(cè)食味。

5　成品儲(chǔ)存

根據(jù)實(shí)際情況制訂大米的儲(chǔ)存方案。袋裝大米應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、防雨、防潮、防蟲、防鼠、無異味的合格倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不能與有毒、有害物質(zhì)混存。根據(jù)水分含量不同，大米要分開存儲(chǔ)，避免水分不均及大米出、入庫(kù)溫差而造成的大米質(zhì)量安全問題。一般大米產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期不應(yīng)低于3個(gè)月。

大米生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄，大米加工質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)的動(dòng)態(tài)管理技巧